La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía asturiana. Se trata de un guiso de fabes, un tipo de judía blanca autóctona de la región, con compango, que es un conjunto de embutidos típicos de Asturias. La fabada asturiana tradicional es un plato contundente y lleno de sabor, perfecto para los días fríos de invierno.
Ingredientes de la fabada
Para preparar una fabada asturiana tradicional, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 500 gramos de fabes asturianas
- 200 gramos de panceta
- 200 gramos de chorizo
- 200 gramos de morcilla
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal
Estos ingredientes son los básicos para preparar una fabada asturiana tradicional, pero también puedes añadir otros embutidos como el lacón o el tocino, según tus preferencias.
Remojo de las fabes y el compango
El primer paso para preparar una fabada asturiana tradicional es remojar las fabes y el compango. Las fabes deben remojarse en agua fría durante al menos 12 horas antes de cocinarlas. Esto ayudará a ablandarlas y reducirá el tiempo de cocción.
Por otro lado, el compango también debe remojarse en agua fría durante al menos 2 horas antes de cocinarlo. Esto ayudará a eliminar el exceso de sal y a que los embutidos se cocinen de manera uniforme.
Preparación de la olla con los ingredientes
Una vez que las fabes y el compango han sido remojados, es hora de preparar la olla con los ingredientes. En una olla grande, añade las fabes escurridas, la panceta, el chorizo y la morcilla. También agrega la cebolla pelada y cortada en trozos grandes, los dientes de ajo pelados y enteros, y la hoja de laurel.
Añade suficiente agua fría para cubrir todos los ingredientes y lleva la olla a fuego medio-alto. Deja que el agua comience a hervir y luego reduce el fuego a medio-bajo.
Desespumado y «asustado» de las fabes
Mientras las fabes se están cocinando, es importante realizar el desespumado. Durante los primeros minutos de cocción, se formará una espuma en la superficie de la olla. Retira esta espuma con una espumadera para obtener un caldo más limpio y sin impurezas.
Después de realizar el desespumado, es hora de realizar el «asustado» de las fabes. Esto consiste en añadir un poco de agua fría a la olla cuando las fabes están hirviendo. Esto ayudará a que las fabes se cuezan de manera uniforme y mantengan su forma.
Tiempo de cocción y cuidados durante la misma
El tiempo de cocción de la fabada asturiana tradicional puede variar, pero generalmente toma alrededor de 2 a 3 horas. Durante este tiempo, es importante mantener un fuego bajo y constante para que las fabes se cocinen lentamente y absorban todos los sabores de los embutidos.
Es importante tener cuidado de no cocinar las fabes a fuego alto, ya que esto puede hacer que se deshagan y pierdan su textura. Además, es recomendable remover las fabes de vez en cuando para evitar que se peguen al fondo de la olla.
Rectificación de sal y retirada del compango
Una vez que las fabes estén tiernas y cocidas, es hora de rectificar la sal. Prueba el caldo y ajusta la sal según tu gusto. Recuerda que los embutidos ya aportan sal al guiso, por lo que es importante probar antes de añadir más sal.
Una vez rectificada la sal, retira el compango de la olla y córtalo en trozos más pequeños. Sirve las fabes en platos individuales y coloca los trozos de embutido encima. Puedes acompañar la fabada asturiana tradicional con un poco de pan y disfrutar de este delicioso plato.
Consejos para preparar fabada asturiana tradicional
Aquí tienes algunos consejos para preparar una fabada asturiana tradicional perfecta:
- Utiliza fabes asturianas de calidad. Las fabes de la variedad «Granja Asturiana» son las más recomendadas.
- Remoja las fabes durante al menos 12 horas para ablandarlas y reducir el tiempo de cocción.
- Remoja el compango durante al menos 2 horas para eliminar el exceso de sal.
- Realiza el desespumado al principio de la cocción para obtener un caldo más limpio.
- Realiza el «asustado» de las fabes añadiendo agua fría cuando las fabes estén hirviendo.
- Cocina las fabes a fuego bajo y constante para que se cocinen lentamente y absorban todos los sabores.
- Rectifica la sal al final de la cocción, teniendo en cuenta que los embutidos ya aportan sal al guiso.
- Sirve las fabes en platos individuales y coloca los trozos de embutido encima.
Conclusión
La fabada asturiana tradicional es un plato delicioso y reconfortante que representa la esencia de la gastronomía asturiana. Con los ingredientes adecuados y siguiendo los pasos correctos, puedes preparar una fabada asturiana tradicional en tu propia cocina. No dudes en probar esta receta y disfrutar de todos los sabores que ofrece.
