El merengue suizo es una preparación clásica de la repostería que se utiliza en una gran variedad de postres y decoraciones. Es conocido por su textura suave, firme y brillante, y su sabor dulce y delicado. A diferencia del merengue francés, el merengue suizo se calienta al baño maría antes de ser batido, lo que le da una mayor estabilidad y seguridad en cuanto a la pasteurización de las claras de huevo.
Preparación básica del merengue suizo
1. Calentar al baño maría
Para preparar el merengue suizo, necesitarás un cazo con agua y un bol resistente al calor. Llena el cazo con agua y llévalo a hervir. Mientras tanto, coloca las claras de huevo y el azúcar en el bol.
Una vez que el agua esté hirviendo, coloca el bol sobre el cazo, asegurándote de que el agua no toque el fondo del bol. Esto creará un baño maría suave y constante que calentará las claras y el azúcar de manera uniforme.
2. Batir hasta que esté firme y brillante
Con el bol sobre el baño maría, comienza a batir las claras y el azúcar con una batidora de varillas a velocidad baja. Esto ayudará a disolver el azúcar y a pasteurizar las claras.
A medida que las claras y el azúcar se calientan, aumenta la velocidad de la batidora a media-alta. Sigue batiendo hasta que el merengue esté firme y brillante, lo que tomará alrededor de 5-7 minutos.
Para comprobar si el merengue está listo, levanta las varillas y observa si se forman picos suaves en la punta. El merengue debe ser lo suficientemente firme como para mantener su forma, pero aún así ser suave y brillante.
3. Utilizar de inmediato
Una vez que el merengue suizo esté listo, utilízalo de inmediato en tus preparaciones. El merengue suizo es más estable que el merengue francés, pero aún así puede perder volumen si se deja reposar durante mucho tiempo.
Puedes utilizar el merengue suizo para hacer postres como pavlovas, tartas de merengue, macarons y muchas otras delicias. También puedes utilizarlo para decorar pasteles y cupcakes, ya que se mantiene firme y brillante durante horas.
Consejos y recomendaciones
1. Controlar la temperatura
Es importante controlar la temperatura del merengue suizo mientras se calienta al baño maría. No debe superar los 60 grados centígrados, ya que esto puede hacer que las claras se cocinen y se vuelvan grumosas.
2. Añadir unas gotas de zumo de limón
Para obtener un merengue suizo aún más firme y brillante, puedes añadir unas gotas de zumo de limón al batir las claras y el azúcar. El ácido del limón ayuda a estabilizar las claras y a crear una textura más suave y brillante.
3. Consumir en el día de su elaboración
El merengue suizo es mejor consumirlo en el día de su elaboración. Aunque es más estable que el merengue francés, puede perder agua durante la conservación y volverse más blando.
4. No es necesario utilizar azúcar glas
A diferencia del merengue francés, no es necesario utilizar azúcar glas para hacer merengue suizo. El azúcar granulado se disuelve con el calor del baño maría, creando una textura suave y brillante.
5. Las claras no necesitan estar a temperatura ambiente
A diferencia del merengue francés, las claras de huevo no necesitan estar a temperatura ambiente para hacer merengue suizo. El calentamiento al baño maría pasteuriza las claras y elimina cualquier riesgo de salmonela.
6. Ideal para preparaciones en crudo
El merengue suizo es ideal para preparaciones en crudo, como pavlovas y tartas de merengue. Las claras pasteurizadas durante el calentamiento al baño maría hacen que el merengue sea seguro para consumir sin necesidad de hornearlo.
7. Ajustar la cantidad de azúcar según el uso final
Puedes ajustar la cantidad de azúcar en el merengue suizo según el uso final que le vayas a dar. Si lo vas a utilizar para decoraciones en crudo, puedes aumentar la cantidad de azúcar para obtener una textura más suave. Si lo vas a hornear, puedes reducir la cantidad de azúcar o igualarla a la cantidad de claras.
8. Para decoraciones en crudo, aumentar la cantidad de azúcar
Si vas a utilizar el merengue suizo para hacer decoraciones en crudo, como rosas de merengue, puedes aumentar la cantidad de azúcar hasta 400 gramos por cada 4 claras de huevo. Esto creará un merengue más denso y suave que se mantendrá firme durante horas.
9. Para hornear, reducir la cantidad de azúcar
Si vas a hornear el merengue suizo, como en el caso de las pavlovas, puedes reducir la cantidad de azúcar o igualarla a la cantidad de claras de huevo. Esto evitará que el merengue se dore demasiado durante el horneado.
10. Aprovechar las claras sobrantes
El merengue suizo es una excelente manera de aprovechar las claras de huevo sobrantes de otras preparaciones de repostería. Puedes congelar las claras sobrantes en porciones individuales y utilizarlas más tarde para hacer merengue suizo.
Uso de cremor tártaro
1. Utilizar como estabilizante
El cremor tártaro es un polvo ácido que se utiliza como estabilizante en el merengue suizo. Ayuda a crear un merengue aún más firme y estable, especialmente en climas húmedos.
2. Obtener un merengue aún más firme y brillante
Si quieres obtener un merengue suizo aún más firme y brillante, puedes añadir una pizca de cremor tártaro al batir las claras y el azúcar. Esto ayudará a estabilizar las claras y a crear una textura más suave y brillante.
El merengue suizo es una preparación clásica de la repostería que se caracteriza por su textura suave, firme y brillante. Se prepara calentando las claras y el azúcar al baño maría y luego batiéndolos hasta obtener un merengue firme y brillante. Se puede utilizar en una variedad de postres y decoraciones, y se puede ajustar la cantidad de azúcar según el uso final. El cremor tártaro se puede utilizar como estabilizante para obtener un merengue aún más firme y brillante. ¡Disfruta de tus creaciones con merengue suizo!
